Panie Feliksie, pytanie do Pana czy wędliny domowe, swojskie, tradycyjne musimy sami robić, żeby poczuć smak i zapach tamtych lat czy znajdziemy je na rynku?

Feliks Jaje: Nie ma takiej potrzeby. Ja wam je dostarczam od ponad 20 lat (śmiech).

(śmiech)Skąd pomysł, by zająć się produkcją wędlin tradycyjnych?

Feliks Jaje: Robienie wędlin towarzyszyło mi od dziecka. W mojej wsi wszyscy robili wędliny na własne potrzeby, jednak najlepszym masażem był mój dziadek a później mój tata. Wszyscy zachwycali się smakiem naszych wyrobów. Po skończeniu szkoły, zająłem się własnym biznesem nie związanym z robieniem wędlin. Ale, te smaki z dzieciństwa tak się we mnie zaszczepiły, ze ciągle ich szukałem. Ten specyficzny smak i zapach tamtych lat ciągle mi towarzyszył. Okazało się, ze żadna wędlina nie przypomina mi dawnych tradycyjnych smaków. Pewnego dnia, postanowiłem, ze będę jak mój dziadek i tata wytarzał wędliny na potrzeby własne. Aby zacząć potrzebowałem tamtych receptur. I tak zacząłem szukać po rodzinie. Okazało się ze moja ciocia Jadzia, ma zachowany zeszyt z recepturami z których korzystali nasi dziadkowie i mi go dała. Na początku robiłem tylko dla rodziny, ale kiedy znajomi próbowali, chcieli aby robić je też dla nich, a później już poszło, coraz więcej ludzi chciało tych wędlin. Wtedy pomyślałem sobie, że może jest więcej takich wariatów jak ja, którzy szukają tamtych smaków i zapachów i zacząłem produkować na zewnątrz. Nasze produkty nie są wytwarzane przez automaty tylko robione ręcznie przez ludzi. Sam czuwam nad produkcją. Produkcja moich wędlin metoda tradycyjną została potwierdzona certyfikatami wyrobów tradycyjnych wydawanych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Zaciekawiło mnie to stwierdzenie „ ręcznie robiona” to brzmi jak rękodzieło dla wybranych.

Feliks Jaje: Tak ręcznie robione. Nie używamy żadnych nowoczesnych maszyn, bo nie bylibyśmy w stanie utrzymać takich wyrobów i takiej Jakości. Moja córka się śmieje, że maszyny na korbkę robią najlepsze wędliny w Polsce. Ale to nie tylko zasługa maszyn, ale również receptury.

I nie zdecyduje się Pan nigdy na automatyzacje tych czynności?

Nie, wtedy byłby to zupełnie inny zakład i inne wędliny. Rzemieślnicze podejście jest naszą filozofią. Wprowadzenie nowoczesnych urządzeń spowodowałoby, że przestalibyśmy być małym, tradycyjnym, rzemieślniczym zakładem. Od niedawna, mówimy również na rynku że nasze wędliny są bezglutenowe. I wtedy pada pytanie to co wprowadziliście nową linie produkcyjną aby produkować takie wędliny? Nie, te wędliny które od ponad 20 lat dostarczamy na rynek są również bezglutenowe. Naturalne wędliny są właśnie bezglutenowe. Od bardzo dawna jesteśmy nękani przez przedstawicieli, którzy proponują nowoczesne urządzenia i przedziwne mieszanki zwiększające objętość wędlin. Nasza odpowiedz zawsze jest taka sama, po prostu nie! Kiełbasa ma być kiełbasą, szynka szynką, schab schabem a nie wyrobem schabo podobnym.

No to wrócimy to meritum. Czym się różni wędlina domowa, tradycyjna od tych typowo komercyjnych sklepowych?

Feliks Jaje: Każdy przedsiębiorca prowadzi działalność po to, aby mieć zysk, i ja oczywiście tez. Tylko kwestia co chcemy ludziom dać i ile chcemy z tego biznesu wyciągnąć. Żeby w dzisiejszych czasach utrzymać się na rynku, produkty muszą być tanie. Nie ma się co oszukiwać, mięso jest drogie więc aby wędlina była tania, producenci dodają różne rzeczy nie zawsze zdrowe. Wędlina zrobiona z samego mięsa musi swoje kosztować. I to jest trudne do pogodzenia, zwłaszcza jeśli produkujesz na szeroką skalę. Dlatego producenci wędlin muszą podejmować decyzję czy dostarczają na rynek produkt tani czy drogi. Większość decyduje się na produkt tani, którego oczekują klienci, ale taka wędlina zawiera mięso z dodatkami w różnej postaci. Nieliczni stawiają na jakość, produkując drogą wędlinę, która ma samo mięso, plus to, co niezbędne z chemii, czyli peklosól. Peklosól musi się znaleźć, aby końcowy wyrób był bezpieczny i zdrowy. Najważniejszy jest produkt gotowy. Podsumowując, różnica polega na zawartości mięsa w produkcie gotowym.

Jak więc wybrać dobrą wędlinę? Czy możemy po wyglądzie.

Feliks Jaje; Oczywiście ze możemy, ale najlepiej sprawdzać skład. Dobre wędliny nie mają idealnej struktury. Ich barwa jest różowa szarawa, struktura niejednolita
W przekroju wysokiej jakości wędliny zauważymy włókna mięsa oraz przerosty tłuszczowe. Patrzymy również na skórkę wędliny, jeśli wędlina ma brązowy, nienaturalny kolor, to znak, że wędzona była nie tylko samym dymem z drewna ale użyto aromatu dymu wędzarniczego. Jeśli chodzi o skład to należy zwrócić uwagę na takie kwestie jak:

  • ilość mięsa w 100 g gotowego produktu – im jest go więcej, tym lepiej,
  • ogólną ilość składników użytych do produkcji wędliny – tutaj obowiązuje zasada – im mniej, tym lepiej,
  • zawartość MOM-u – jeżeli jest w składzie, to lepiej zrezygnować z zakupu,
  • zawartość aromatu dymu wędzarniczego – jest to bardzo szkodliwa dla zdrowia „farba”, którą maluje się wędliny, aby upozorować proces ich tradycyjnego wędzenia,
    Dobra tradycyjna szynka to jedynie mięso, sól lub nie więcej niż 10% solanki oraz zioła i przyprawy.

Panie Feliksie, no to co robić samemu wędliny czy kupować?

Feliks Jaje: To już każdego indywidualna sprawa. Ja tylko mówię o tym, ze na rynku są wędliny domowe, tradycyjne, zdrowe tylko trzeba umieć szukać, patrzeć, i mądrze wybrać.
Jeśli tęsknisz za zapachem i smakiem wędlin z dawnych lat to ja je dla ciebie robię każdego dnia, metodą rzemieślniczą 😊

Dziękuję za przemiła rozmowę.

Feliks Jaje: Dziękuję, było mi bardzo miło opowiedzieć moja historię. My dbamy o twoje zdrowie, zadbaj i ty!